우메보시 만들기 2차 토용간, 자소엽과 백매초로 완성하는 전통 매실절임

장마가 지나면 시작하는 우메보시 2차 과정

매실이 제철인 여름이면 매실청이나 매실장아찌를 담그는 가정이 많습니다. 저는 올해 처음으로 일본 전통 매실절임인 우메보시 만들기에 도전했습니다. 1차 과정에서는 황매실을 소금에 절이고 자소엽을 넣어 예쁜 붉은빛을 입혔다면, 이번에는 우메보시의 맛과 식감을 완성하는 2차 과정인 토용 간(土用干し)을 진행했습니다.

토용 간은 단순히 매실을 햇볕에 말리는 작업이 아닙니다. 절여진 매실의 수분을 천천히 빼면서 깊은 풍미와 쫀득한 식감을 만드는 중요한 숙성 과정입니다. 예전에는 장마가 끝난 뒤 햇볕이 가장 좋은 시기에 진행했기 때문에 지금도 많은 사람들이 이 시기를 기다려 토용 간을 합니다.

저 역시 황매실을 절인 뒤 약 10일, 자소엽을 넣은 뒤 5일 정도 지나 햇볕이 좋은 날을 골라 토용 간을 시작했습니다.

 

 

 

 

우메보시 토용간 하는 방법

절임 국물인 백매초에서 매실을 하나씩 조심스럽게 건져 채반이나 대바구니에 넓게 펼쳐 놓습니다. 서로 겹치지 않도록 간격을 두어야 골고루 마를 수 있습니다.

낮에는 햇볕이 잘 드는 곳에서 충분히 말리고, 밤에는 다시 백매초에 담가 숙성시키는 과정을 반복합니다. 보통 3일 정도 반복하면 우메보시 특유의 쫀득한 식감이 살아납니다.

햇볕이 좋은 날에는 하루만 지나도 매실 표면이 꼬들꼬들해지는 것을 확인할 수 있습니다. 직접 만들어 보니 날씨가 정말 중요한 과정이라는 것을 느꼈습니다.

비 오는 날에는 건조기를 활용해도 좋습니다

토용 간은 햇볕이 가장 좋지만 장마철에는 날씨가 변덕스럽습니다.

이럴 때는 식품건조기를 활용하면 됩니다. 저는 약 40℃에서 5시간 정도 건조했고, 하루 동안 충분히 말리고 싶다면 7~8시간 정도 건조하면 자연건조와 비슷한 식감을 얻을 수 있었습니다.

날씨 때문에 우메보시 만들기를 포기할 필요는 없습니다. 건조기를 이용하면 위생적으로 관리하기도 편리합니다.

 

 

 

 

우메보시 토용관 만들기 영상

자소엽도 함께 말려야 합니다

우메보시를 만들 때 빠질 수 없는 재료가 바로 자소엽입니다. 우리나라에서는 차조기라고도 불리는 자소엽은 붉은색을 내고 향을 더해 주는 중요한 재료입니다.

매실을 건진 뒤 자소엽도 함께 건져 손으로 꼭 짜준 후 넓게 펼쳐 말립니다. 자소엽에서 나온 절임물은 버리지 않고 다시 병에 담아 보관합니다. 이것이 바로 백 매 초입니다.

잘 말린 자소엽은 그대로 보관했다가 차로 마시거나 다양한 요리에 활용해도 좋습니다.

자소엽 효능

자소엽은 예로부터 식재료와 약용 식물로 함께 이용되어 왔습니다.

대표적인 성분으로는 로즈마린산과 폴리페놀 등 항산화 성분이 알려져 있으며, 특유의 향긋한 향은 입맛을 돋우는 데 도움을 줍니다.

또한 차로 우려 마시거나 절임 요리에 활용하면 풍미를 높여 주며, 전통적으로 여름철 건강 식재료로 많이 이용되었습니다.

※ 식품의 효능은 개인차가 있으며 질병의 예방이나 치료를 의미하지 않습니다.

우메보시의 특징과 활용

우메보시는 새콤하면서도 짭짤한 맛이 특징입니다. 저는 소금을 조금 적게 넣고 만들어 심심한 장아찌 같은 맛이 나도록 만들었습니다.

완성된 우메보시는 주먹밥 속 재료로 많이 사용하며, 죽이나 도시락 반찬으로도 잘 어울립니다. 잘게 다져 드레싱이나 소스에 활용하면 색다른 풍미를 즐길 수 있습니다.

백매초도 버리지 마세요

우메보시를 만들고 남은 백매초는 활용도가 매우 높습니다.

오이, 무, 양파 등을 절일 때 사용하면 새콤한 맛이 살아나고, 각종 절임 요리에도 잘 어울립니다. 일부에서는 밥을 지을 때 소량 넣거나 드레싱 재료로 활용하기도 합니다.

직접 담근 백매초는 냉장 보관하면 오랫동안 사용할 수 있어 버리지 말고 함께 활용해 보시길 추천드립니다.

 

우메보시 보관 방법

토용 간을 마친 우메보시는 깨끗한 유리병에 담고 백매초를 다시 부어 냉장 보관하면 됩니다.

저염으로 만든 경우에는 반드시 냉장 보관하는 것이 좋으며, 시간이 지날수록 맛이 더욱 깊어집니다. 저는 일부는 백매초에 담가 숙성시키고, 일부는 꿀에 재워 색다른 맛도 즐겨 보았습니다.

직접 만들어 보니 시판 제품과는 다른 자연스러운 맛과 향이 살아 있어 만족스러웠습니다.

직접 만들어 본 후기

올해 처음으로 우메보시를 만들면서 가장 걱정했던 과정이 바로 토용 간이었습니다. 하지만 햇볕 좋은 날 3일 동안 정성껏 말려 보니 색도 곱게 나오고 식감도 기대 이상이었습니다.

자소엽의 붉은빛이 매실에 자연스럽게 스며들어 보기에도 먹음직스러웠고, 한입 먹어 보니 쫀득쫀득하면서도 짜지 않아 장아찌처럼 부담 없이 즐길 수 있었습니다.

처음 도전하는 분들도 과정을 차근차근 따라 하면 충분히 성공할 수 있습니다. 정성이 들어간 만큼 완성된 우메보시의 맛은 더욱 특별했습니다.

 

 

 

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※우메보시 마무리

우메보시 만들기의 핵심은 좋은 매실과 충분한 숙성, 그리고 토용 간 과정입니다. 조금 번거롭게 느껴질 수 있지만 직접 만들어 보면 그만한 가치가 있습니다.

올여름 직접 담근 우메보시로 건강한 식탁을 준비해 보시기 바랍니다. 앞으로도 제가 직접 만들어 본 다양한 전통 저장 음식과 건강한 밥상 이야기를 계속 소개해 드리겠습니다.

 

 

 

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